マンマと小麦粉
自宅でパスタを作るとき、最初のルールは個人の好みを尊重することです。実際、白いソフト小麦粉を使用しなければならない繊細でデリケートなパスタを好む人もいれば、一方デュラムセモリナ粉で得られる歯ごたえのある素朴な味が好きな人もいます。 00小麦粉（ソフト小麦粉の別称）の代わりに、たんぱく質が豊富なデュラムセモリナ小麦を使用すると、パスタのしっかりとしたかみごたえのある食感を得ることができます。しかし、大抵の場合、マンマが家で作るパスタの基本的なレシピには、タイプ00のソフト小麦粉と卵の使用が含まれます。小麦粉400グラムの場合、卵4個です。タリアテッレ、ラザニア、ラビオリなどの詰め物のパスタを作るときは卵を使用するのが伝統的です。 一方、卵なしで小麦粉と水で調製したパスタは、でんぷんの水和を促進するために、ひとつ
まみの塩と温水を使用します。卵のない生地では、通常、カヴァテッリ、オレキエッテ、ブカティーニ、フジッリ、ストロザプレティなどのパスタを作ります。
上記のことから特にマンマたちが手でのばして作る生パスタはソフト小麦粉（タイプ00と呼ばれる小麦）を使うことが多いのです。余談ですが、そのほか、そば粉、栗の粉、雑穀を挽いた粉を使うパスタを作る地方もあります。私はこれらのパスタも大好きです。とくに栗の粉。
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